Escondidinho de boeuf bourguignon de costela com batata, mandioquinha e abóbora.

INGREDIENTES:

Para o recheio: 
1,5 kg de costela (só a carne, deve tirar o osso e restar 1,5 kg de carne
1 garrafa de bom vinho tinto 
1 cebola picada
1 cenoura em cubos
1 alho poró
4 dentes de alho amassados
4 cravos
10 grãos de pimenta mignonette *
100 g de toucinho em cubos
1 colher alho picado
1 colher cachaça ou conhaque
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 bouquet garni (louro e tomilho)
12 cebolas miúdas cozidas e puxadas na manteiga
salsa picada 
sal, pimenta, noz de moscada

Para a batata:

1 kg de batata
sal e pimenta a gosto
200ml de leite
1 colher de manteiga

Para a abóbora e mandioquinha

500g de abóbora
500g de mandioquinha
200ml de leite
sal e pimenta a gosto
1 colher de manteiga

Para a cobertura

40g de queijo gorgonzola
200g de queijo parmesão
400ml de creme de leite fresco
sal e pimenta a gosto
mussarela a gosto

COMO FAZER

Para a carne

Corte a carne em cubos grandes e tempere com sal e pimenta. Deixe marinando por 12 horas com a cebola picada, cenoura, alho, cravo, pimenta mignonette e a noz moscada e o vinho tinto numa tigela. Refogue o toucinho no azeite e reserve. Retire os cubos de carne da marinada e frite aos poucos na gordura do toucinho, até dourar. Frite o alho picado, acrescente os cubos de carne dourados e o toucinho. Flambe com a cachaça ou com o conhaque. Salpique a farinha de trigo, misture bem e junte a marinada. Faça um bouquet garni, amarrando com um barbante ou linha uma folha de louro e alguns ramos de tomilho. Coloque na panela, tampe e cozinhe, bem devagarzinho, durante 4 horas. Retire o bouquet garni, junte as cebolas miúdas e finalize com salsa. 

Para os pures

Cozinhe os legumes separadamente até quase desmancharem, escorra e amasse. Misture a abóbora com a mandioquinha. Numa panela coloque a manteiga, espere derreter e coloque a batata amassada (no pure de batatas) ou a mistura de madioquinha e abobora (no outro pure). Tempere a gosto e adicione o leite. Misture bem.

Para a cobertura

Misture os ingredientes (menos a mussarela) e leve ao fogo até atingir uma consistência bem cremosa

MONTAGEM

Coloque primeiro o pure de batatas, a carne e por cima o pure de mandioquinha com abobora. Coloque por cima o creme de queijo e a mussarela. Leve ao forno alto por 20 min pu até dourar o queijo

Naked cake de chocolate com marshmallow de chocolate

INGREDIENTES

Para a Massa:
5 ovos
360 gramas de açúcar refinado
45 gramas de chocolate em pó peneirado
240 gramas de farinha de trigo
½ colher (sopa) de fermento em pó
240 ml de leite fervente
Para o Recheio:
1 litro de leite
1 lata de leite condensado
3 unidades de gemas
72 gramas de amido de milho
2 ml de essência de baunilha
1 xícara (chá) de chocolate em pó peneirado
300 gramas de creme de leite sem soro e gelado
Para a Cobertura:
100 gramas de chocolate meio amargo derretido
240 ml de água
360 gramas de açúcar refinado
3 claras de ovos

COMO FAZER:

Para a massa, na batedeira, bata as claras em neve. Junte as gemas aos poucos e continue batendo até obter uma mistura leve. Sem parar de bater, acrescente o açúcar. Adicione a farinha misturada com o chocolate em pó e depois o leite. Bata até obter uma massa homogênea. Diminua a velocidade da batedeira e acrescente o fermento em pó.
Coloque a massa na fôrma preparada com papel manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 180°C até que, ao enfiar um palito no centro da massa ele saia limpo.

Para o recheio, bata todos os ingredientes no liquidificador exceto o creme de leite. Em uma panela média, leve essa mistura ao fogo médio, mexendo sempre até ferver e engrossar. Depois que estiver frio, bata o creme na batedeira e aos poucos, junte o creme de leite sem parar de bater, até formar um creme liso. Reserve na geladeira até o momento da montagem.

Para a montagem, desenforme o bolo e corte-o em fatias de 2cm de largura, tirando a medida do seu aro (20cm de largura por 10cm de altura) para que fique com o tamanho adequado e encaixando perfeitamente. Forre um aro quadrado com papel alumínio e arrume as tiras de bolo no fundo. Deixe um espaço mínimo entre elas de mais ou menos 2 milímetros. Distribua metade do recheio apertando para que este penetre nas fendas das tiras de bolo e faça uma nova camada de tiras perpendicular à de baixo. Espalhe o restante do recheio e coloque por cima as tiras de bolo restantes, novamente perpendicular à camada anterior. Cubra com papel alumínio e leve à geladeira de um dia para o outro ou por aproximadamente 6 horas.

Para o marshmallow, em uma panela, coloque a água e o açúcar e leve ao fogo médio. Mexa até dissolver o açúcar. Quando começar a ferver, cozinhe por aproximadamente 15 minutos ou até atingir o ponto de bala dura. Na batedeira, bata as claras em neve. Com a batedeira ligada, despeje a calda bem quente, caindo em fio sobre as claras. Bata até esfriar para ficar um merengue consistente e brilhante. Junte o chocolate derretido e bata até obter uma mistura homogênea. Desenforme o bolo, retire o papel alumínio e com ajuda de uma espátula, cubra-o com o marshmallow de chocolate.

Filé mignon assado servido com batata recheada ao queijo brie e presunto de Parma e manteiga temperada

INGREDIENTES:

Para a batata:

15 batatas pequenas
1 colher de manteiga
1 cebola roxa picada
1 pimenta dedo-de-moça picada
1 colher de alho picado
500g de queijo brie
10 fatias de presunto de Parma fatiado bem fino
Sal e pimenta do moinho (branca) a gosto

Para os medalhões de filé:

5 medalhões de filé mignon com cerca de 200g cada
2 colheres de azeite
5 dentes de alho na casca
Tomilho, louro, alecrim
Sal e pimenta (a gosto)

Para o molho da carne:

1 colher de manteiga
1 cebola roxa picada
30ml de conhaque
30ml de vinagre balsâmico
600ml de vinho tinto Syrah
1 colher de molho de soja
1 colher de manteiga mais 2 colheres de farinha de trigo
200g de manteiga
A gosto: sal e pimenta do moinho

Para a manteiga temperada:

1 pacote de manteiga

1 cebola ralada

1 colher de mostarda dijon

1 colher de salsa picada

1 colher de cebolinha picada

1 folha de louro moída

COMO FAZER

Enrole as batatas separadamente em papel-alumínio, coloque sal grosso na assadeira e leve ao forno a 180ºC durante 20 a 30 minutos. A dica é: para saber se a batata está boa, fure com uma faca para sentir a resistência. Retire a batata do forno e tire o papel-alumínio. Deixe esfriar um pouco. Retire uma tampa da batata e remova um pouco da polpa, sem rasgar ou deixar a batata quebrar. Forre a batata com presunto e reserve.

Agora, prepare o molho de queijo que será o recheio: refogue no azeite a cebola picada, a pimenta e o alho. Retire a casca do brie e coloque na panela para derreter. Recheie a batata com o queijo e leve ao forno a 180ºC por 10 a 15 minutos.

Tempere os filés e sele no azeite por 5 minutos de cada lado. Junte manteiga, alho e ervas para liberar o sabor.
Retire e coloque a carne num tabuleiro com o caldo e finalize no forno quente até o ponto desejado.
Aproveite e guarde a frigideira para usar o caldinho da carne no preparo do molho.

Refogue a cebola na manteiga e acrescente o conhaque para flambar. Deglace com vinagre balsâmico e molho de soja e deixe reduzir. Junte o vinho tinto e reduza a 3/4. Misture manteiga e farinha de trigo e coloque só um pouquinho no molho para dar liga. Peneire para deixar o molho aveludado. Acrescente a manteiga, mas sem deixar ferver, e tempere.

Misture a manteiga, mostarda, a cebola e as ervas em uma tigela. Trabalhe bem para formar uma pasta homogênea. Coloque a mistura sobre um filme plástico e enrole formando um bastão de manteiga. Aperte as pontas retirando todo o ar e coloque no freezer.