Ingredientes
Costelas de ponta de agulha assadas
3 cebolas grandes picadas grosseiramente
3 – 4 talos de aipo picados grosseiramente
4 cenouras grandes descascadas e picadas em pedaços de 5 cm.
3 cabeças de alho cortadas ao meio
2 ramos de alecrim fresco
2 ramos de tomilho fresco
1 flor de anis estrelado
1 pau de canela
2 colheres de sopa de óleo de canola
6 peças de costelas de ponta de agulha
1 xícara de farinha de trigo
3 beterrabas grandes descascadas e cortadas em quatro
2 garrafas de vinho tinto de mesa de 750 ml
2 colheres de sopa de cacau em pó
1 xícara de açúcar mascavo
Uma porção de pimenta em grãos
Uma pitada generosa de sal grosso
Pimenta do reino fresca moída
Purê de batata ao alho
1 cabeça de alho
1 colher de sopa de azeite frutado
Várias pitadas de sal grosso
Pimenta-do-reino fresca moída
1 ou 2 ramos de ervas frescas (alecrim ou tomilho)
6 batatas grandes com casca lavadas
1/3 - ½ xícara de manteiga
1 xícara de creme de leite
Vagens
5 porções de vagens pequenas
Água
Sal
1 chalota grande cortada em tiras finas
2 colheres de sopa de manteiga
Tomates cereja no caule salteados no azeite
4 caules de tomate cereja
1 – 2 xícaras de azeite (os tomates devem ficar quase recobertos)
Uma pitada de sal grosso
2 ramos de ervas frescas
½ cabeça de alho cortada ao meio
Modo de preparo
Costelas de ponta de agulha assadas
Pré-aqueça o forno a 180°C. Coloque todos os legumes em uma vasilha grande. Adicione as ervas e temperos, reserve. Corte as costelas entre os ossos e retire todo o excesso de gordura. Tempere bem as costelas com o sal grosso. Polvilhe a farinha de trigo até as costelas ficarem bem empanadas.
Em uma caçarola ou panela grande, recubra o fundo de óleo. Em fogo alto, cozinhe as costelas de forma a ficarem com todos os lados bem dourados (cerca de 3 minutos cada lado). Reserve. Transfira todos os legumes da vasilha para a mesma panela e mexa para caramelizarem, aproveitando todos os pedaços de carne presos ao fundo.
Adicione a carne novamente à panela. Regue com o vinho. Verifique se toda a carne está coberta, se não, acrescente água.
Espalhe por cima o cacau me pó e o açúcar mascavo, ferva, cubra com uma tampa ou papel de alumínio e leve ao forno até a carne ficar macia (cerca de 3 horas). Disponha as costelas em uma travessa e coe o restante dos ingredientes para usar em outra coisa.
Ferva o caldo do cozido em uma panela rasa grande até que esteja reduzido pela metade. O caldo ficará mais consistente, saboroso e espesso. Adicione um pouco de manteiga ao final para dar brilho e sabor. Sirva as costelas sobre o purê de batata ao alho, cobertas com as vagens e os caules de tomate salteados. Veja as receitas abaixo.
Purê de batata ao alho
Corte a ponta de uma cabeça de alho e espalhe o azeite. Coloque uma pitada de sal, pimenta em pó e ervas. Cubra com papel de alumínio e asse no forno por cerca de 1 hora. Em uma panela grande cheia de água, acrescente algumas pitadas generosas de sal grosso e as batatas. Ferva, diminua o fogo e deixe cozinhando até ficarem macias. Não cozinhe demais ou o purê ficará aguado. Escorra a água, deixando as batatas na panela.
Adicione a manteiga e o creme de leite às batatas e amasse bem. Retire o alho do forno. Esprema os dentes de alho sobre as batatas. Misture. A consistência deve ficar rugosa, com alguns caroços. Tempere com sal e pimenta, se necessário.
Vagens
Retire somente as extremidades do caule das vagens. Ferva as vagens em uma panela com água e sal por cerca de 20 segundos.
Escorra a água quente e deixe as vagens imersas em água gelada para interromper o cozimento. Deixe secando em uma toalha. As vagens devem ter sua cor verde original e estar crocantes ao morder. Corte a chalota em tiras bem finas.
Em uma frigideira grande, em fogo alto, adicione a manteiga e a chalota. Mexa para amaciar. Acrescente as vagens e agite a frigideira para aquecê-las. Tempere com sal e pimenta-do-reino, se necessário. Sirva uma pequena porção de vagens sobre as costelas de ponta de agulha. Cubra com um caule de tomates salteados.
Tomates cereja no caule salteados no azeite
Em uma frigideira grande, adicione aproximadamente 5 cm de azeite. Aqueça a 180°C – um pouco abaixo da temperatura de fritura.
Tempere com o sal, as ervas e misture o alho. Disponha os tomates cuidadosamente e refogue-os até aumentarem de volume e quase abrirem (cerca de 3 - 4 minutos). Use para guarnecer as costelas de ponta de agulha.
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